嚴(yán)金明與最近一期粵菜培訓(xùn)班的學(xué)員們合影。
初秋的廣東暑熱未消，粵菜大廚嚴(yán)金明坐在廣州珠江畔“小蠻腰”(廣州塔)旁的家中閑坐品茗，思緒卻早已飛回到1500公里之外大涼山的蒼山翠谷中。他的幾百名彝族學(xué)員們正在用學(xué)會(huì)的粵菜烹飪技能，開著農(nóng)家樂，賺著廚藝錢，燒著全家飯，幸福的笑意洋溢在在每個(gè)人臉上……
職業(yè)教育和技能培訓(xùn)被認(rèn)為是精準(zhǔn)扶貧、穩(wěn)定脫貧的最有效的方式之一，也是改變貧困人口命運(yùn)最有效的選擇之一。習(xí)近平總書記去年在甘肅考察職業(yè)教育培訓(xùn)工作時(shí)曾強(qiáng)調(diào)，區(qū)域之間發(fā)展條件有差異，但在機(jī)會(huì)公平上不能有差別。要解決這個(gè)問題，關(guān)鍵是要發(fā)展教育，特別是職業(yè)教育……
“食在廣東，廚出鳳城(順德別稱)”，有“世界美食之都”美譽(yù)的廣東省佛山市順德區(qū)對(duì)口幫扶涼山的“一人學(xué)廚，全家脫貧”行動(dòng)正是踐行習(xí)近平總書記講話精神、東西協(xié)作脫貧攻堅(jiān)的生動(dòng)寫照。
舌尖上的脫貧攻堅(jiān)
一魚四味、七彩牛肉、醉鵝、木格阿魯七彩撈起魚柳、順德拆魚羹、苦蕎土豆絲餅、高山野韭菜炒臘肉、洋芋燜雞……一連串活色生香的菜名讓人讀上去就忍不住味蕾大開，然而這并不是大都市高檔粵菜酒樓里的菜譜，而是涼山彝族自治州昭覺縣三岔河鄉(xiāng)三河村免費(fèi)廚師培訓(xùn)班里的課表。
作為廣東省佛山市對(duì)口幫扶涼山州重點(diǎn)項(xiàng)目之一，“一人學(xué)廚、全家脫貧”免費(fèi)廚師培訓(xùn)班，8月下旬在三河村異地搬遷后的新址開班，35名搬進(jìn)新居的貧困戶跟著大廚學(xué)著切菜顛勺，在20天時(shí)間里學(xué)會(huì)烹飪40道菜肴。
身為中國(guó)廚政管理師(行政總廚)考評(píng)員、“嚴(yán)金明廚師學(xué)堂”創(chuàng)始人的“班主任”嚴(yán)金明身穿氣派的大廚制服，胸前印有醒目的“嚴(yán)廚”字樣，頭戴雪白的總廚帽，身旁各種鍋具、食材、調(diào)料擺放一絲不茍。學(xué)員們同樣身穿“嚴(yán)廚”制服，頭戴廚師帽，整齊地排成幾排，身邊同樣整齊地?cái)[放著食材、調(diào)料和鍋具，墻上掛著“一人學(xué)廚、全家脫貧，一人學(xué)廚，全家幸?！钡臋M幅……嚴(yán)金明告訴《中國(guó)報(bào)道》記者，“學(xué)員們的衣服都是從廣東帶來(lái)發(fā)給大家的，就是為了增強(qiáng)學(xué)習(xí)廚藝的儀式感和正規(guī)感，這樣學(xué)員們才能重視學(xué)習(xí)，把學(xué)習(xí)當(dāng)正事?！?/p>
開班第一堂課學(xué)的是七彩炒魚柳和掛霜土豆(右為嚴(yán)金明，左為孔慶聰)。
開班第一堂課，嚴(yán)金明教的是掛霜土豆，他的好搭檔、有著“鮑魚聰”美譽(yù)的順德十大名廚之一孔慶聰教的是七彩炒魚柳。
這兩道菜看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻頗有深意。七彩撈起魚柳以姜絲、頭菜絲、青紅辣椒絲等七種配料為襯托和鮮嫩的鯉魚肉配在一起?！盎洸耸且院ｕr為特色，這道菜本來(lái)是用的海魚，但是山里面甚至連魚都很少吃，我就把當(dāng)?shù)氐孽庺~結(jié)合進(jìn)來(lái)，豐富拓展當(dāng)?shù)氐娘嬍硟?nèi)容?！畵破稹菑V東話，怕大家聽不懂就說(shuō)炒?！笨讘c聰操著一口“廣普”對(duì)記者說(shuō)，為了怕學(xué)員聽不懂，他和學(xué)員講述要點(diǎn)時(shí)總是一字一頓，有時(shí)候還更多以自己的實(shí)際操作給大家做示范，不少學(xué)員都認(rèn)真地用手機(jī)拍錄像、做筆記，生怕遺漏哪個(gè)步驟，還有些已經(jīng)迫不及待地動(dòng)手實(shí)操起來(lái)。
孔慶聰在示范七彩炒魚柳的做法。
“沒見到過(guò)大象就夢(mèng)不到大象(彝族諺語(yǔ))，菜還可以這樣做這樣吃，真是大開眼界?！?3歲的學(xué)員節(jié)列俄阿木說(shuō)，搬新家以前住的土坯房，一盆煮菜、一堆火烤土豆，一家人習(xí)慣就蹲在地上吃飯。搬家后，有了正規(guī)的廚房，節(jié)列俄阿木最想學(xué)的就是炒菜，“粵菜大廚上門來(lái)教我們做菜，以前做夢(mèng)也夢(mèng)不到的事，我學(xué)了廚，先給孩子們做好吃的，還能搞小飯桌，搞旅游?！彼难凵裰虚W爍著光芒。
“滌蕩心靈”的神奇之旅
在廣東，身兼多家院校的特聘專家、四座酒樓的管理者和廚界“大佬”多重身份的嚴(yán)金明，很多事情不需要事必躬親，自己連下廚炒菜的機(jī)會(huì)都不多?？稍跊錾剑瑓s往往要一個(gè)人“包打天下”。
嚴(yán)廚大師班開課
嚴(yán)金明每天的生活緊張而忙碌，當(dāng)?shù)刂惶峁┮粋€(gè)空?qǐng)龅睾筒糠肿酪?，?yán)金明要負(fù)責(zé)布置好場(chǎng)地，準(zhǔn)備好鍋碗瓢盆、各式調(diào)料、液化氣，但這一切對(duì)于多次來(lái)涼山的嚴(yán)金明來(lái)說(shuō)已經(jīng)習(xí)以為常。
嚴(yán)金明住在縣城酒店，早晨5點(diǎn)就起床，乘坐自己租用的小客車趕往山里的集市去挑選新鮮的食材，7點(diǎn)鐘出發(fā)趕往村里的授課點(diǎn)做課前準(zhǔn)備，9點(diǎn)鐘開課，手把手教彝族鄉(xiāng)親們做菜，晚上還要準(zhǔn)備第二天的課程，自己經(jīng)常就拿方便面充饑……直到孔慶聰從廣東飛過(guò)來(lái)“接班”，嚴(yán)金明才總算松了一口氣。
“這不算苦的，之前在金陽(yáng)晚上裹著棉大衣睡覺，一個(gè)星期都沒沖涼……金陽(yáng)縣的授課點(diǎn)海拔有3000多米，空氣稀薄，晝夜溫差極大，5月份還飄雪花。嚴(yán)金明臨時(shí)住在民房中，晚上睡覺時(shí)室內(nèi)室外的溫度都降到零度以下，但他毫不在意，每當(dāng)看到學(xué)員們渴求知識(shí)的眼睛，手把手教會(huì)他們炒菜，聽到他們分享佳肴時(shí)發(fā)出的驚嘆，成就感和幸福感油然而生。
學(xué)員們開心地品嘗大廚的”杰作"。
“涼山原生態(tài)的食材非常好，我教課80%的原料都是在當(dāng)?shù)刭?gòu)買，這也是因地制宜學(xué)廚脫貧的關(guān)鍵?！眹?yán)金明說(shuō)起涼山食材來(lái)如數(shù)家珍：當(dāng)?shù)氐臑踅鹭i，肉嫩不柴，香而不膩;涼山巖鷹肉質(zhì)緊實(shí)，口感筋道;特有的苦蕎口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富;這里七月底剛收獲的洋芋(涼山人把土豆稱為“洋芋”)支鏈淀粉和干物質(zhì)含量高，口感特別綿軟，特別是海拔2600米以上高寒山區(qū)出產(chǎn)的烏洋芋更是極品。
當(dāng)?shù)匾妥宄苑ǚ浅！霸鷳B(tài)”，土豆就是火烤水煮，豬肉切成大塊的正方形，直接水煮做成“坨坨肉”?！绊樀聫N藝講求原汁原味、鮮嫩爽滑、粗料精制的精髓，與這里的生態(tài)食材就可以很好結(jié)合起來(lái)?！眹?yán)金明、孔慶聰?shù)冉?jīng)過(guò)深思熟慮，再結(jié)合當(dāng)?shù)卮迕竦姆答?，根?jù)當(dāng)?shù)厥巢奶厣_發(fā)出菊花雞、啤酒雞、米粉蒸肉、糯米丸子等一系列融合改良菜式。
“每天學(xué)習(xí)4道菜以上，天天不重復(fù)，大家學(xué)習(xí)熱情很高。往往是第一期老公來(lái)學(xué)廚，第二期老婆又來(lái)了，第三期，親朋好友都來(lái)了……20天的時(shí)間可能不足以讓學(xué)員們掌握所有粵菜烹飪技法，關(guān)鍵是讓他們轉(zhuǎn)變觀念和習(xí)慣，經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)，大家的時(shí)間觀念和衛(wèi)生理念都大大增強(qiáng)了，這也是他們未來(lái)走上創(chuàng)業(yè)和就業(yè)之路的關(guān)鍵。”嚴(yán)金明對(duì)記者說(shuō)。
三河村村民嘗試做的土豆?fàn)F雞、回鍋肉等菜品，中間是改良的小塊坨坨肉。
“經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，大部分人都能達(dá)到五級(jí)(初級(jí)工)水平，熟練掌握七八道菜，有些有基礎(chǔ)的可以達(dá)到四級(jí)，基本具備就業(yè)的水平?！眹?yán)金明告訴記者，除了教授廚藝，他還會(huì)專門安排一天的創(chuàng)業(yè)課程，教授學(xué)員們?nèi)绾伍_店，怎么管廚房，怎么進(jìn)料等等，以幫助學(xué)員們學(xué)會(huì)廚藝后去創(chuàng)業(yè)。
“我已經(jīng)6次來(lái)涼山了，到過(guò)雷波、美姑、金陽(yáng)、昭覺等好幾個(gè)縣，每次來(lái)涼山，都有一種滌蕩心靈的感覺?！眹?yán)金明對(duì)《中國(guó)報(bào)道》記者袒露心扉，“家人一直都不理解，覺得你功成名就了，到那么遠(yuǎn)的地方遭罪干嘛。但我覺得，到大涼山教貧困家庭學(xué)習(xí)廚藝是我30多年酒店生涯中最有價(jià)值的一件事。”
幸福故事一直在上演
2018年6月，對(duì)口幫扶涼山州的廣東佛山依托順德作為“世界美食之都”的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，將落實(shí)“粵菜師傅”工程與精準(zhǔn)扶貧相結(jié)合，在順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院成立順德廚師學(xué)院，并開設(shè)廣東首個(gè)“粵菜師傅”精準(zhǔn)扶貧培訓(xùn)班以來(lái)，“一人學(xué)廚，全家脫貧”的幸福故事一直在“佛山—涼山”兩地上演，按照“涼山所需，佛山所能”的口號(hào)，嚴(yán)金明等大廚“粵菜師傅送教上門”在涼山巡回開班的同時(shí)，一批批載著涼山年輕人的專車也來(lái)到佛山順德廚師學(xué)院“圓夢(mèng)”。
嚴(yán)金明對(duì)學(xué)員們講述粵菜烹飪?cè)E竅。
記者從佛山廚師學(xué)院了解到，學(xué)院里的精準(zhǔn)扶貧培訓(xùn)班內(nèi)容更為豐富，系統(tǒng)學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)可達(dá)兩個(gè)月，學(xué)員包吃包住還有補(bǔ)貼，學(xué)習(xí)后還有實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)。而且課程設(shè)置并不是一成不變，順德廚師學(xué)院會(huì)根據(jù)學(xué)員的需求，對(duì)課程進(jìn)行調(diào)整，更強(qiáng)調(diào)粵菜技藝和當(dāng)?shù)氐目谖丁⑹巢聂酆稀?/p>
學(xué)院負(fù)責(zé)人對(duì)《中國(guó)報(bào)道》記者介紹說(shuō)，學(xué)員們覺得順德的粥水好、湯好、點(diǎn)心好，學(xué)院就新增了蒸菜、西點(diǎn)和粵點(diǎn)課程，上百種的順德點(diǎn)心都不重樣，學(xué)員們學(xué)習(xí)興趣非常高，將羊肉通過(guò)蒸汽的方式烹飪蒸煮的“優(yōu)食坊蒸鮮鍋”，得到了新學(xué)員的高度評(píng)價(jià)，希望學(xué)會(huì)了帶回涼山去。
三年來(lái)，嚴(yán)金明和他的伙伴們已經(jīng)給超過(guò)2000名貧困學(xué)院傳授粵菜制作技術(shù)。學(xué)員們和老師結(jié)下了深厚的友誼。
去年學(xué)廚前還在打零工的海來(lái)普鐵邀請(qǐng)師傅孔慶聰?shù)阶约旱昀稂c(diǎn)評(píng)自己的廚藝。
以前只能打零工謀生的學(xué)員海來(lái)普鐵去年在順德廚師學(xué)院學(xué)習(xí)廚藝返鄉(xiāng)后，在涼山州美姑縣格木村和別人合伙開了一家思源生態(tài)農(nóng)莊，每次聽說(shuō)大廚來(lái)涼山開班，總會(huì)邀請(qǐng)到自己店里品嘗點(diǎn)評(píng)一下自己的廚藝的進(jìn)步和不足。當(dāng)別人問到飯店為什么要叫“思源”，他說(shuō)就是時(shí)刻提醒自己自己這家店是怎么來(lái)的。如今思源生態(tài)農(nóng)莊已經(jīng)開發(fā)出30余種菜式，并聘請(qǐng)了十余名員工，日均營(yíng)業(yè)額達(dá)6000余元。海來(lái)普鐵表示，歡迎“粵菜師傅”在他的餐館設(shè)點(diǎn)教學(xué)，到時(shí)將帶動(dòng)更多的老鄉(xiāng)“一人學(xué)廚，全家脫貧”。
“在順德的學(xué)習(xí)，給我生活和創(chuàng)業(yè)帶來(lái)很多靈感。”22歲的劉昌容是雷波縣金沙鎮(zhèn)繁榮村的致富帶頭人，但原來(lái)的開的餐館沒有特色帶動(dòng)效果不強(qiáng)，他學(xué)習(xí)廚藝后打算在家鄉(xiāng)和朋友開個(gè)新餐館，吸納同班學(xué)習(xí)的貧困青年一起就業(yè)。
嚴(yán)金明與學(xué)員的孩子開心合影。
“這兩年，涼山許多彝族貧困戶都已經(jīng)異地搬遷、喜遷新居，生活方式和生活質(zhì)量都發(fā)生了巨大的變化，此時(shí)學(xué)廚恰逢其時(shí)?！眹?yán)金明告訴《中國(guó)報(bào)道》記者，他總結(jié)了三個(gè)學(xué)廚的好處：“第一可以自己創(chuàng)業(yè)，開餐館、辦農(nóng)家樂，維持一家人的生活;第二可以到餐館當(dāng)廚師，大大提高收入;第三可以改善家庭生活，學(xué)會(huì)炒菜一家老小都能吃得好，很多彝族婦女的家庭地位也因此大大提高……”
“最有價(jià)值的是，大家的思維方式改變了，從只會(huì)干農(nóng)活打零工得過(guò)且過(guò)到擁有一技之長(zhǎng)去追求更好的生活，很多學(xué)員都變得開朗了，大家深切明白了這個(gè)道理——幸福生活都是用自己的雙手奮斗出來(lái)的。”