??? 中國(guó)發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了清蒸馬鮫魚罐頭的加工，具體操作如下：

工藝流程

原料處理→鹽漬→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)

操作要點(diǎn)

1．原料處理 將鮮魚用水洗去附著的黏液污物，冷凍魚須在冷水中解凍2小時(shí)左右。然后將魚去頭尾，剖腹去除內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈，再去骨去鰭，使魚不得帶刺。按罐型高度將馬鮫魚切成相同的小塊。

2．鹽漬 在濃度為8％的100公斤鹽水中，加入已抽煮的香料汁400毫升，待食鹽完全溶解后，放人魚塊，魚塊與鹽水之比為1：1。鹽漬時(shí)須經(jīng)常攪拌。鹽漬時(shí)間為2小時(shí)，鹽漬后取出魚塊控水后即可裝罐。

香料汁的配制：清水1公斤，胡椒120克，丁香50克，月桂葉32克，精鹽10克，于鍋中抽煮2小時(shí)，溫度保持于95℃不沸騰，并注意補(bǔ)加水以防煮干，經(jīng)過(guò)濾得400毫升香料備用，配制量可根據(jù)生產(chǎn)量而定。

3．其他輔助料處理 將新鮮的紅色、青色燈籠辣椒用清水洗凈灰塵、泥土，摘去椒梗及種子，不使椒果破裂，然后切成細(xì)細(xì)的圓圈。選新鮮紅色多肉的番茄，不得有腐爛現(xiàn)象，洗凈切成圓片；選用直徑在100毫米左右的新鮮洋蔥，去皮洗凈，切成薄片層層分開(kāi)。

4．裝罐 采用946號(hào)扁罐，用80℃熱水清洗消毒后，在罐底放人上述四種輔料各1片(圈)，加白胡椒子3粒，加入鹽漬好的魚塊225克，再加上述輔料各1片，然后加精制花生油 45克。

5．排氣及密封 裝罐后加蓋預(yù)卷封，熱排氣100分鐘 (100℃)后立即密封。

6．殺菌及冷卻 殺菌公式：10～60～20／118℃，噴淋冷卻至38℃左右，擦罐入庫(kù)。

質(zhì)量要求

魚肉呈白色，具有清蒸魚肉應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。魚肉組織緊密，有彈性。凈重270克，固形物≥83％。