??? 中國發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了怎樣加工板鴨，具體操作如下：

怎樣加工板鴨？

板鴨是鴨的腌制品，南京板鴨最有名，農(nóng)歷10~12月份腌制的叫臘板羅致，肉質(zhì)細(xì)嫩，又耐貯藏，可以保存4~6個(gè)月；家歷1~2月份腌 制的叫春板鴨，保存期較短，約4個(gè)月。

制做方法如下：

（1） 宰殺與清洗：選擇體重1.7公斤左右的健康活鴨，經(jīng)宰釘、浸燙、拔毛后，放在冷水中泡洗3次，清除血污和凈毛，降低體內(nèi)溫度。

（2） 修整與去內(nèi)臟：肥洗凈的鴨從橈骨，尺骨以下去翅，骨以下去腿，在右翅下開一個(gè)6~7厘米的小口，取出食管，嗉囊，拉斷結(jié)腸，取出內(nèi)臟。

（3） 冷水浸洗和二次修整：先用冷水清洗，再入進(jìn)冷水中浸泡4~5小時(shí)，這是為了浸出體內(nèi)血液，使肌肉潔白，口味道鮮美，瀝干水分后，把鴨放在案上，背朝下，腹部向上，頭向里，尾向外，手掌用力壓扁胸前三叉骨，使鴨體變成長方形。

（4） 擦鹽：用鹽量約為鴨體重的1/16。食鹽中加入少旦茄香炒干麻木順心的細(xì)末。先用3/4的鹽放進(jìn)鴨體腔，使腹 腔內(nèi)全部布滿食鹽。篩的鹽先由下向上地抹擦大腿，再擦胸部肌肉，頸部刀口，口腔。

（5） 放鹵：把擦鹽的鴨一只一只地疊入缸內(nèi)，12小時(shí)后用左手擔(dān)鴨翅，右手二指撐開肛門，放出體腔內(nèi)鹽水，這一工序叫放鹵。每一次放鹵全再疊入缸內(nèi)，經(jīng)過8小時(shí)，進(jìn)行第二閃放鹵，為的時(shí)腌透鴨 ，排凈肌肉中血水，使肌肉潔白美觀。

（6） 復(fù)鹵：放鹵后，從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好看老鹵，再逐一疊入另一缸中，缸上蓋上帶也的竹編蓋子，上邊再壓上石頭，防止鴨上浮，但不要壓的太緊，以免影響鴨 均勻地吸收鹽分，親的鹵就是去內(nèi)臟后浸泡鴨的血水加鹽栩成：50公斤血水加鹽35~37.5公斤，放鍋內(nèi)煮沸，使鹽溶解，撇去血沫和污黨組書記，澄清后倒入缸內(nèi)冷卻每缸約200公斤加入100克生姜，25克茴香，150克蔥，使鹽鹵產(chǎn)生香味，用新鹵腌過鴨以后再經(jīng)煮沸叫老鹵。老鹵越老越好。為防止變質(zhì)，每次腌后要澄清，每腌鴨5~6次煮鹵一次，撇去乳液聚合沒，污血。燒鹵也可補(bǔ)充食鹽，鹽濃度以24~27%為宜。一般200公斤老鹵可腌鴨70~80只。鹵缸中腌浸時(shí)間隨鴨大小和氣候而定，一般24小時(shí)就能全部腌秀出缸。

（7） 疊胚，排胚與晾掛：鴨出缸后，瀝盡鹵水，放在案子上震顫成扁形，再逐只頭幾中缸的中心，分層疊入缸內(nèi)，叫疊胚。約2~4天選拔后進(jìn)行排胚，變是把鴨體清洗凈，掛在木檔釘上，用手把頸閏開胸部拉平，挑起腹肌，兩腿理開，肥肛門處挑成球形掛在通風(fēng)的地方風(fēng)干。等水凈皮干后，再收回復(fù)排，加蓋印章入庫晾掛保管。要通風(fēng)良好，不日曬雨淋，鴨體相不接觸 ，經(jīng)兩周就成板鴨成品。板鴨成品腹部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，肌肉收縮，胸骨與胸凸起，頸椎露出，外形呈雇扁圓狀。

（8） 品質(zhì)特點(diǎn)：正常的板鴨應(yīng)無霉斑，皮白，呈玫瑰紅色，色調(diào)一致，沒有異味。