[加工技術(shù)]南式蜜棗煮制加工技術(shù)
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?? 中國發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了南式蜜棗煮制加工技術(shù)，具體操作如下：
1、工藝流程
選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。
2、操作要點(diǎn)
2.1原料選擇與清洗
選擇個(gè)大、核小、肉厚、皮薄品種、如山西稷山板棗、河南新鄭秋棗、河北阜平大棗、臨汾團(tuán)棗、灌陽長棗等。果實(shí)白熟期采收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實(shí)，單果重10～20g，剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實(shí)按大小分級，分別清洗加工。
2.2切縫
將棗用切縫機(jī)或手工進(jìn)行切縫。每個(gè)棗要切40道以上，每道間距1mm，要切至棗肉1/2深處。縫距要均勻，深淺一致，既不能切掉果肉，也不能漏切，這樣在煮制時(shí)才能滲糖充分。
2.3糖煮
用高濃度糖液進(jìn)行煮制，煮制容器一般用口徑為50cm左右的鐵鍋，其容量不大，移動方便，每鍋煮鮮棗8kg左右。
煮制時(shí)，鍋內(nèi)先放入清水和白砂糖，將其溶解，配成65%的糖液，將清洗后切好的果實(shí)放入糖液內(nèi)煮沸45min，隨時(shí)攪拌，使棗果均勻滲糖，生熟一致，避免鍋底焦糖，并隨時(shí)將液面上的泡沬除去。然后再將上次鍋內(nèi)剩下的糖液放在這次鍋內(nèi)一起用旺火煮沸40min左右。期間當(dāng)棗果實(shí)變軟發(fā)黃時(shí)，停止翻攪，糖液由白變黃時(shí)，改用文火緩緩熬煮，用手捏棗似能觸及到核，果肉透明、鍋面蒸氣明顯減少時(shí)，即可出鍋。將鍋端起，把棗坯連同剩余的糧液一起倒入另一冷鍋中，慢慢翻攪，在15min內(nèi)翻攪3～4次，棗坯充分吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5min倒鍋一次的辦法代替翻攪，一般倒鍋4～5次。最后倒入竹籮中濾出糖液。煮制時(shí)糖、水、棗的比例可以是3.4∶1.5∶5.1，可根據(jù)具體情況靈活掌握。
2.4烘烤
烘烤溫度要先低后高。焙籠用南方竹制成，高50cm，直徑66cm，四周用紙糊嚴(yán)。把篩狀盤套在上面，盤深13cm，盤中心凸起便于透氣。將濾去糖液的棗坯擺放在凸起的四周。焙籠置于地上，以4塊磚圍成方池，以便燃燒。溫度控制在55攝氏度左右，焙籠用籠蓋罩上以保溫，每隔3～4小時(shí)翻倒1次，焙烘24小時(shí)，要翻動6～7次，稱為初烘。繼續(xù)烘至棗坯軟而不粘時(shí)進(jìn)行整形，將棗坯捏成扁圓形。整形速度快，用力要適度，不要擠破絲紋，影響外觀。整形后再進(jìn)行第二次烘焙。溫度控制在75～80攝氏度，促使棗面透出糖霜，此過程稱之為催霜。當(dāng)棗面形成一層糖霜（結(jié)晶糖）之后，逐漸降溫緩烤，要不斷翻拌，使之干燥均勻。當(dāng)干至蜜棗變硬，用力擠壓不變形，用手掰開，核肉易于分離，肉色金黃色透亮?xí)r烘烤完畢。
2.5包裝
成品在包裝之前，要先進(jìn)行挑選、分級和修整。揀出破棗、蟲蛀棗、色澤渾暗、絲紋不整齊、焦頭的次品和雜質(zhì)，將合格品分級包裝。一般用塑料袋密封包裝，防止受潮。
3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色，無焦皮。扁圓形，肉厚核小，大小一致，絲紋整齊，棗身干爽，表面有糖結(jié)晶，無雜質(zhì)。
特級品60粒/公斤；一級品80粒/公斤；二級品110粒/公斤。三級品140粒/公斤；四級品180粒/公斤；五級品220粒/公斤。成品含水12%～15%，總糖75%～80%。
在加工中可用飴糖和蜂蜜代替蔗糖，其產(chǎn)品稱為蜂糖蜜棗。將蜜棗去核并填入糖桂花、糖玫瑰、青梅、金橘餅、瓜子仁和青紅絲等制成桂花蜜棗，其他工藝過程與南式蜜棗相同。
