[加工技術(shù)]豌豆的加工
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中國發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了豌豆的加工要點(diǎn)，具體操作如下：
一、干豌豆
制作過程：將豌豆去掉豆莢。將豆粒放進(jìn)沸水中漂燙4－5分鐘，取出冷卻，瀝水，攤在烘篩上。溫度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃。烘制時(shí)間約需72小時(shí)，烘干即可。豆粒越嫩，溫度越低。
二、青豌豆罐頭
1、原料選擇：在開花后的20－25天及時(shí)采收青豌豆，適時(shí)采收對保證青豌豆罐頭質(zhì)量非常重要。宜選用白花種豌豆。
2、去莢：可用脫粒去莢機(jī)除去豆莢殼，投料速度要均勻，根據(jù)原料成熟度不同適當(dāng)調(diào)整去莢機(jī)轉(zhuǎn)速及有關(guān)部件之間距離。出豆率一般為42－48％。
3、分級(jí)：按豌豆粒的直徑大小分為幾級(jí)：一級(jí)：5－7毫米；二級(jí)：7－8毫米；三級(jí)：8－9毫米；四級(jí)：9－10毫米；五級(jí)：10毫米以上。
4、鹽水浮選：可用此方法對豌豆進(jìn)行成熟度分級(jí)，因?yàn)槌墒於雀叩亩沽１戎卮?，用鹽水浮選時(shí)會(huì)沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。可采用不同濃度的鹽水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工藝進(jìn)行加工處理。
5、預(yù)煮、冷卻：按豆粒的大小和成熟度掌握預(yù)煮時(shí)間，一般預(yù)煮溫度為85℃，時(shí)間約4分鐘左右。預(yù)煮后立即用冷水漂洗冷卻，時(shí)間也應(yīng)按成熟度而定。
6、選豆：剔除黃色豆和有斑點(diǎn)、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質(zhì)，再將合格豆放進(jìn)清水中淘洗干凈。
7、裝罐：按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐，凈重為裝罐量的60％，裝好后，加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2－3％的糖鹽溶液，注入前要加熱過濾，注時(shí)液溫為80℃以上。
8、排氣、密封：熱力排氣密封時(shí)，罐中心溫度為65℃以上；抽氣密封時(shí)，真空度為39996Pa。
9、殺菌、冷卻。
三、速凍豌豆
1、原料選擇：選用豆粒鮮嫩飽滿，色澤鮮綠，豆粒均勻的白花品種青豌豆。
2、制作過程：將豌豆適時(shí)采收后及時(shí)用剝豆機(jī)剝出豆。將豆粒浸入2％鹽水中30分鐘后，取出，用流動(dòng)清水沖洗干凈。然后進(jìn)行燙漂，投入100℃左右的鹽水（18升水中含食鹽0.4公斤）中進(jìn)行燙漂，時(shí)間按豆粒大小不同分別掌握，平均為2－3分鐘。燙漂后的豌豆立即投進(jìn)冷水中冷卻，并且慢慢攪拌，加快冷卻速度。撈出后瀝干，按不同規(guī)格，大小分別放進(jìn)速凍機(jī)中凍結(jié)，凍結(jié)溫度為零下30℃以下，凍至中心溫度為零下18℃以下。
