[加工技術(shù)]小雜糧營養(yǎng)保健品的加工技術(shù)
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中國發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了小雜糧營養(yǎng)保健品的加工技術(shù)要點(diǎn)，具體操作如下：
小雜糧指除了小麥、玉米、水稻、甘薯以外的作主糧農(nóng)作物，其營養(yǎng)物質(zhì)含量非常多。隨著人民生活水平的提高，保健意識的增強(qiáng)，許多雜糧制品愈來愈受到歡迎，市場前景也十分廣闊。而且其加工工藝簡單易學(xué)，是目前農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收的重要手段，也是克服農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后大量損失的有效途徑。
一、小米酥脆餅干
小米具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B、B2及人體所需的微量元素，是民間常用的滋補(bǔ)食品。小米酥脆餅干色金黃、外形整齊，無碎屑，口感好具小米特有的風(fēng)味。其加工工藝技術(shù)如下。
(一)工藝流程
小米--→浸泡--→粉碎--→小米粉(加輔料)--→混合攪拌--→成型--→烙烤--→冷卻--→檢驗(yàn)--→包裝--→成品。
(二)加工技術(shù)
1．原料。選擇無蟲蛀、無霉變、色澤好的小米，用清水淘洗干凈，去除雜質(zhì)。
2．制粉。先將小米用水浸泡2--3小時(shí)，晾干后用磨粉機(jī)磨成細(xì)度達(dá)80目以上，晾干。
3．混合攪拌。在小米粉中添加適量的面粉，倒入攪拌機(jī)后依次加入奶粉、精鹽、糖、植物油、雞蛋，拌勻，加入糖漿，最后加小蘇打和碳酸氫銨，攪拌10分鐘左右。
4．成型。將攪拌好的面團(tuán)放入輥印式餅干機(jī)上輥壓成型。
5．焙烤。將生餅干坯放入烤爐內(nèi)，溫度在220℃左右烘烤5--10分鐘。
6．冷卻。將剛出爐的小米餅開鼓風(fēng)冷卻。
7．包裝。選擇復(fù)合鋁箔聚乙烯復(fù)合袋包裝每袋80--90g，防潮和油脂氧化。
二、蕎麥面條
蕎麥富含蛋白質(zhì)、維生素和人體必需的氨基酸及微量元素，含有豐富的異黃酮，對治療心血管疾病具特殊藥用價(jià)值。用蕎麥生產(chǎn)的蕎麥掛面、方便面，進(jìn)一步提高了其保健功能和面條的工藝性能，具較好的食療功效。
(一)蕎麥掛面
1．工藝流程。蕎麥粉、小麥粉、鹽、純堿、水--→和面--→熟化--→輥壓、軋壓--→晾干--→成品。
2．加工技術(shù)。
①配料：蕎麥面粉占30％--40％，鹽、純堿、味精等用水溶解。
②和面：將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，加面粉重量的25％左右的水，在25--30℃調(diào)粉10--15分鐘，調(diào)粉機(jī)輪速15--12轉(zhuǎn)／分鐘。
③熟化：和好的面團(tuán)在調(diào)粉機(jī)轉(zhuǎn)速為8轉(zhuǎn)／分的緩慢攪拌下熟化10--15分鐘，溫度為25℃。也可在室溫下放置30分鐘左右自然熟化，保持溫度25℃左右。
④輥軋：熟化好的面團(tuán)在輥軋直徑300mm、轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)／分、軋薄率50％的復(fù)合軋片機(jī)內(nèi)，輥壓成3--4mm的面帶。
⑤軋切：反復(fù)3次輥軋，在面帶厚度為1mm左右，用切條器切成2mm寬的面條。
⑥烘干：將切好的面條在烘干房內(nèi)烘干5--6小時(shí)，或在竹竿上自然晾干，切短即成。(二)蕎麥方便面1．工藝流程。
蕎麥粉、小麥粉、鹽、純堿、水--→和面--→熟化--→輥壓、軋切--→成型--→蒸面--→切斷折疊--→油炸--→冷卻--→包裝。
2．技術(shù)。輥軋之前操作同蕎麥掛面。
①成型：將輥軋成的面帶在成型機(jī)內(nèi)成型。
②蒸面：在蒸汽壓力為0．15--0．20mPa的蒸面機(jī)內(nèi)進(jìn)行，蒸熟時(shí)間1--2分鐘，溫度為90--105℃，糊化程度為85％以上。
③切斷折疊：以成品重量200g為標(biāo)準(zhǔn)。
④油炸：在油炸鍋內(nèi)油溫140--150℃，時(shí)間7--8秒，油位距離160mm，含水量10％以下。
⑤冷卻：室溫下冷卻3分鐘。三、大麥片(燕麥片)
大麥的可溶性膳食纖維含量高于小麥和燕麥，有降低人體膽固醇的能力。
燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r(jià)營養(yǎng)食品之一，除富含蛋白質(zhì)、氨莖酸等現(xiàn)代食品營養(yǎng)素之外，還含有諸如“燕麥精”等生物活性物質(zhì)，具有控制體重、降壓、降血脂、促進(jìn)兒童生長發(fā)育等特殊的保健性能。大麥片和燕麥片以保存期長、食用方便等優(yōu)點(diǎn)深受國內(nèi)外人們的喜愛。燕麥片加工工藝與大麥片相同，現(xiàn)只介紹大麥片的加工工藝。
(一)工藝流程大麥--→清理--→脫殼--→碾皮--→蒸煮--→壓片--→烘干--→冷卻--→成品。
1．大麥原料。選用無霉變、無蟲口大麥。
2．清理。用清理篩和振動去石機(jī)去除砂土、石塊、草籽、金屬異物等。
3．脫殼、穎果分離。用撞擊脫殼機(jī)脫去穎殼，用谷糙分離機(jī)分離出脫殼大麥。
4．碾皮。采用臥式或立式砂輥碾米機(jī)。
5．蒸煮。直接用100℃蒸汽處理20分鐘。6．烘干。將蒸汽處理后的大麥籽粒送入烘箱中，除去水分，冷卻。7．切割。采用籽粒切割機(jī)將大麥籽粒切割至原籽粒大小的1／4，利于壓片提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。
8．壓片。對切割后的籽粒在100℃蒸汽下處理20分鐘，使其水分達(dá)到17％，然后進(jìn)入雙輥壓片機(jī)碾壓成薄片。
9．烘干。將壓好的大麥片放進(jìn)200℃的烘箱中，烘烤時(shí)間為1--2分鐘，或根椐壓片厚度確定，水分含量應(yīng)低于3％。冷卻后裝入包裝袋即可銷售。
