[加工技術(shù)]紅薯飴糖的制作
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中國(guó)發(fā)展門(mén)戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了紅薯飴糖的制作要點(diǎn)，具體操作如下：
紅薯生產(chǎn)飴糖是簡(jiǎn)易深加工，用途很廣，直接食用味甘適口、營(yíng)養(yǎng)豐富，用無(wú)麻糖、酥糖、糕點(diǎn)、罐頭、糖果、餅干、乳精、果醬、面包、酥餅等食品加工，味道醇厚，成本低廉。
設(shè)備與原料
制作紅薯飴糖，只需大鍋1-2口，中號(hào)鍋1-2口，水缸數(shù)個(gè)（大號(hào)），水盆二個(gè)（大號(hào)瓷盆）；爐灶、攪拌木棒、水桶、竹篩、200℃的溫度計(jì)、煤炭（或柴）、紗布袋、pH試紙。
爐灶缸盆的作用：將大鍋安置于爐灶上，作為蒸、煮紅薯用。水盆作為搗漿用，水缸作為發(fā)酵用。
原料：主要是紅薯，其次是大麥粉或谷芽粉，脫色粉（活性炭、食堿）。
制作方法
1、選料：選擇無(wú)黑斑、無(wú)腐爛的鮮紅薯或無(wú)霉薯干均可。
2、清雜：鮮紅薯洗去泥土，薯干拍打或沖洗，過(guò)羅篩去掉泥土和雜物。
3、蒸煮：把清洗的鮮紅薯或薯干（泡軟、泡透的），放在蒸籠上蒸或鍋內(nèi)煮熟，蒸煮熟透，要求均勻無(wú)夾生。
4、搗漿：把蒸煮熟透的紅薯或薯干置于大瓷盆內(nèi)用木棒搗成漿（有條件可用打漿機(jī)）。
5、調(diào)漿：將原漿加熱水1.5-3倍成水漿，可用食堿檢調(diào)漿液pH為6.2～6.4之間。
6、糖化：調(diào)整后的漿液在60℃左右，拌入事先準(zhǔn)備好的大麥芽粉（或谷芽粉）6%～10%，入缸發(fā)酵糖化，糖化時(shí)注意溫度保持55～60℃（若溫度不夠可在加麥芽粉前先進(jìn)行加溫），糖化3-4小時(shí)停止，攪拌均勻。
7、過(guò)濾：將充分發(fā)酵糖化的漿液用紗布盛裝，用力擠壓過(guò)濾去渣，再加入少量水，充分?jǐn)嚢璩珊隣?，再裝袋過(guò)濾。反復(fù)數(shù)次，直至濾液呈淡黃色、透明、無(wú)雜質(zhì)的液體為止。
8、脫色：過(guò)濾后的液體，再放入鍋內(nèi)，慢慢加熱到80℃左右，加入原紅薯重的2.5%比例的活性炭，充分?jǐn)嚢瑁倮^續(xù)加溫使糖液升至100℃，保持恒溫30分鐘左右，使糖液完全脫色為透明白色。
9、去炭渣：脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過(guò)濾，去掉加入糖液中活性炭雜渣，以保持糖純潔。
10、熬糖：將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮，使水分蒸發(fā)即可。
