[加工技術]果醬夾心糖
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中國發(fā)展門戶網訊 農業(yè)部網站介紹了果醬夾心糖，具體操作如下：
果醬夾心糖取各種天然風味的果醬，佐以糖料制得內餡，再用硬糖坯作外皮制成成品皮脆內糯，水果風味獨特，酸甜可口，為高檔糖果之一。
果醬夾心糖含水量較高，一般達20％左右，故在制作，貯存過程中，往往會由內向外而逐漸溶化，造成穿孔流醬，因此，制作難度較大，而且經營上只宜以銷定產，勤進勤銷。
原料配方 白砂糖16公斤，淀粉糖漿6公斤 果醬6公斤 香精10～14毫升
制作方法 1.制取果醬： 鮮果原料預先加工處理，去皮、去核、軟化、磨碎，加入砂糖和淀粉糖漿熬煮。對于含酸及果膠量低的，可適當添加酸和果膠，果膠含量達1～1. 5%，pH為3.5的酸性條件下，能與65～68％的糖凝聚。經加熱濃縮至可溶性固形物為65～70％時，便能形成具有一定的凝膠力、結構良好的果醬膠凍。
2. 熬糖：按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。
3. 制心：取硬糖坯三分之一，趁熱壓成平塊，對合折疊成開口的扁口袋形，然后將經預熱的果醬注入，粘牢開口處，制成袋狀餡心。
4. 制作外皮：將剩余的硬糖坯一分為二，然后按酥心糖外皮的制作程序制作拼列的八平條長方形片狀糖皮。
5. 色心：置袋狀餡心于外皮中央，用濕毛巾揩擦外皮邊沿，對疊，再將皮子拉起，將心子包裹成圓筒形，閉合左端筒口，驅趕夾層中的空氣，收攏筒口，翻滾成圓錐體。
6. 軋制成型：和酥心糖方法相同。
操作概念 1.果醬制取時，果膠、酸、糖的比例要適當，果肉（汁）占總配料量的40～55％，砂糖占45～60％（其中允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20％以下），果膠為1～1.5%，酸以硫酸計為0.3%（pH=3.46 左右）。此外，還應注意加糖的時間，一般不宜過早加入，熬煮也不宜過度，可溶性固性物含量為70%即可。
2．因內餡含水量較高，外衣硬糖逐漸溶化，故內餡必須控制總的含水量在20％以下，此外，制心時的口袋狀硬糖衣決不能省略，包餡時硬糖坯外皮必須厚薄均勻，封口必須牢靠，不能綻口流餡，內餡的外皮的溫度差異不宜過大。
3．拉條和棒翻糖體應協(xié)調，最好保持平行翻動，防止餡心偏向，如發(fā)現薄皮，穿孔流餡，應將其剪除，避免軋制成型時粘連。糖條均勻，粗細應和壓板凹槽相吻合，不宜過粗。
4．成型一般采用凹槽形壓板軋制，以兩端軋口為佳，這樣制得的成品軋口短，果醬不易外溢。
