[加工技術(shù)]銀杏仁、山楂復(fù)合汁的加工技術(shù)
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中國發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了銀杏仁、山楂復(fù)合汁的加工技術(shù)要點，具體操作如下：
(一)產(chǎn)品特色
以銀杏果仁及山楂為原料，生產(chǎn)的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具備潤肺定喘、澀精止帶、治小兒遺尿、消積食、健胃補(bǔ)脾、活血降壓、預(yù)防心血管疾病等保健作用。
(二)主要原輔料
銀杏仁、山楂、白砂糖、檸檬酸、海藻酸鈉、蔗糖酯。
(三)主要設(shè)備
烘箱、浸泡槽、打漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、高溫瞬時滅菌器、灌裝封口機(jī)、殺菌鍋。
(四)工藝流程
(1)銀杏仁→去殼→去皮衣→烘焙→浸泡→打漿→膠體磨→均質(zhì)
(2)山楂→選果→清洗→破碎→浸提→過濾
(3)將(1)與(2)的產(chǎn)品配料→均質(zhì)→瞬時滅菌→灌裝封口→殺菌、冷卻→成品
(五)操作要點說明
(1)銀杏仁加工處理
①銀杏仁原料預(yù)處理：銀杏仁又名白果，將揀除壞果后的白果用手工敲破去殼，手工去除皮衣。如生產(chǎn)量大，可先將白果烘干，然后用輥筒剝殼機(jī)剝殼。
②烘焙：將去皮衣后的果仁放在托盤上置于烘箱中烘焙，托盤上果仁厚度不超過3厘米，開始溫度85～90℃，時間1.5小時，然后置于115～120℃下，時間2小時，至白果仁顏色黃色或顏色稍深，氣味為焙烤清香型即可。
③浸泡：按焙烤后的果仁與處理軟化水按重量比為1：3進(jìn)行浸泡，水溫65～70℃，時間2.5小時。
④打漿、膠體化：用單道臥式打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿后再將漿汁用軟化水稀釋1倍，然后用可循環(huán)式膠體磨磨15分鐘，粒度大小調(diào)整在5微米以下。
⑤均質(zhì)：物料溫度在35℃左右，用25兆帕壓力均質(zhì)。
(2)山楂加工處理：將山楂揀除干癟腐爛果、病蟲害果等后，用清水洗滌2次，用錘式粉碎機(jī)破碎成小細(xì)塊狀，然后置于不銹鋼槽中，加入85℃左右的軟化水至剛浸沒原料，保持溫度85℃左右，時間2小時后，將汁液濾出，然后在所剩的濾渣中再加入剛浸沒濾渣的85℃左右的處理軟化水，2.5小時后濾汁，將兩次所得濾汁合并，用絨布過濾后備用。
(3)其他原料的處理：溶化75％的糖漿，其中加0.5％檸檬酸，便于砂糖中雜質(zhì)的去除，用糖過濾器過濾備用。溶解5％的海藻酸鈉和2％的蔗糖酯溶液備用。
(4)調(diào)配：按以下比例調(diào)配：白果汁500克、山楂汁1000克、 75％糖漿250克、5％海藻酸鈉30克、2％蔗糖酯50克。
(5)均質(zhì)：在16～18兆帕壓力下對調(diào)配好的物料進(jìn)行兩次均質(zhì)。
(6)瞬時升溫：用高溫瞬時殺菌機(jī)將物料加熱到85℃以上，進(jìn)行熱灌裝，趁熱封口。
(7)殺菌：將封口后的罐置于95℃以上熱水中殺菌15分鐘。
(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈淺粉紅色或顯橙黃色；氣味：焙烤清香和甜酸混合味；滋味：甜酸適口，后味豐滿，具有獨特的焙烤白果香味；均一性：呈穩(wěn)定均一形態(tài)；略有粘稠感；雜質(zhì)：無可見外來異物、雜質(zhì)。
2．理化指標(biāo)
真空度≥0.03兆帕；可溶性固形物≥12％(折光法)；總酸(以檸檬酸計)≥0.3％；蛋白質(zhì)≥0.25％；果膠≥0.08％；Vc≥1.5毫克／100克。
