[加工技術(shù)]綠色食品烏龍茶加工技術(shù)
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【據(jù)中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)】
一、廠房。遠(yuǎn)離垃圾場、養(yǎng)殖場、醫(yī)院、礦山、交通干道等污染源，廠房整齊潔凈、空氣無異味的良好的加工環(huán)境，加工人員身體健康、無傳染病，加工場所無吸煙、不隨地吐痰。
二、做青。要在專用的做青車間進(jìn)行， 使用6CWY-9型做青機(jī)進(jìn)行做青，首先調(diào)控好做青房的溫濕度，保證青葉的走水、發(fā)酵和提香，反復(fù)搖青——攤涼，經(jīng)過15小時左右，青臭味消失，具有茶葉香氣時即可。具體做法（加工機(jī)械設(shè)備型號可根據(jù)企業(yè)需求選擇）：
貯青間應(yīng)清潔衛(wèi)生，空氣流通，相對濕度80～90％，室溫16～28度，送到茶廠的鮮葉應(yīng)立即薄攤散熱，遇到雨水青或露水青應(yīng)立即脫水。
曬青（萎凋）操作方式
日光萎凋
晴天傍晚日光斜照或午后陽光不強(qiáng)，可進(jìn)行曬青，亦可加配活動式網(wǎng)罩遮陽頂棚，便于提早曬青。葉面溫度在35℃以下，把茶青均勻薄攤在竹篩上，適時輕手翻動，歷時20～40min。每個竹篩面積約1.6平方米，攤?cè)~0.7～1kg，攤?cè)~厚度2～3cm。
室內(nèi)加溫萎凋
若遇陰雨天，把鮮葉放在30～38℃的熱風(fēng)萎凋槽進(jìn)行萎凋，把茶青均勻攤在萎凋槽內(nèi)，萎凋槽每平方米攤?cè)~0.7～0.8kg，每10～20min翻動一次。
曬青（萎凋）技術(shù)要求：曬青（萎凋）的鮮葉減重率為4～13％，失水均勻，葉色轉(zhuǎn)暗綠色，微帶青味，葉梗折彎不斷，稍有彈性。
涼青：把曬青后的茶青移入室內(nèi)，翻松后均勻攤放散熱，歷時0.5～1.5h，葉色由暗轉(zhuǎn)亮，葉態(tài)由軟變硬，俗稱"返陽"，即可搖青。
搖青：把曬、涼青后的茶青裝入搖青籠進(jìn)行搖青，搖青后應(yīng)及時把茶青倒出，攤放在竹篩上進(jìn)行涼青，搖青與涼青交替進(jìn)行，一般進(jìn)行3～4次，歷時8～16h。搖青轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，涼青攤?cè)~厚度先薄后厚，涼青時間先短后長，并根據(jù)季節(jié)、氣候等因素，靈活掌握。整個搖青過程茶青減重率為6～14％，青蒂綠腹紅鑲邊，葉色轉(zhuǎn)黃綠色，均勻適度，透出青香，達(dá)到所需的發(fā)酵程度后可轉(zhuǎn)入殺青工序。
三、殺青。使用6CB-80X160型殺青機(jī)，利用高溫殺死酶促的氧化，以保證茶葉的特征、特性，提高品質(zhì)，殺青的溫度在230℃以上，使青葉去水分，增加柔性，便于做形。當(dāng)筒壁溫度達(dá)250～320℃時投入適量搖青葉，進(jìn)行滾炒，歷時4～8min。殺至做青葉減重率為18～22％，葉色轉(zhuǎn)暗黃綠，葉質(zhì)柔軟，梗折彎不斷，有熟香味，即可出筒揉捻。
四、揉捻。根據(jù)烏龍茶對外形的要求，在專用車間內(nèi)進(jìn)行揉捻。殺青葉趁熱揉捻，適當(dāng)重壓，快速短時，揉捻時間為3～6min，初步使殺青葉卷曲成條。
五、做形。利用6WSB-22型和6CHR-76型進(jìn)行反復(fù)做形。
初烘：使用6CL-6型烘干機(jī)，利用烘干機(jī)送出的110℃熱風(fēng)進(jìn)行第一次烘烤，其主要作用是去水分、固外形、增香氣。初烘后進(jìn)行0.5—1小時的攤涼，使茶葉內(nèi)的水分重新分布，便于做形。初烘溫度為125～150℃，攤?cè)~厚度1.5cm，掌握"高溫薄攤快速，適當(dāng)保持水份"的原則，使茶青減重率為25～30％。整形過程中應(yīng)進(jìn)行若干次解塊和翻動，以利茶團(tuán)散熱及水份均勻分布。
復(fù)烘復(fù)包揉：烘溫掌握在80～100℃，進(jìn)一步減少部分水份和塑型，使茶胚條型進(jìn)一步緊結(jié)卷曲。
定型：經(jīng)多次包揉使毛茶外形緊結(jié)卷曲后，用茶袋束緊茶胚定型1～2h。
烘干：茶葉加工制作的最后一道工序，使用6CL-6型烘干機(jī)進(jìn)行復(fù)烘，其目的是把茶葉的水分進(jìn)一步烘烤干燥，達(dá)到產(chǎn)品的水分含量要求，便于進(jìn)倉存放。分兩次進(jìn)行溫度為80～100℃，第一次烘干后，中間須攤放1～2h，再進(jìn)行第二次烘干，烘至茶葉含水量在7％以下，包澤烏潤，香味純正，即可下機(jī)攤涼便為毛茶。
六、精制：毛茶經(jīng)拼配歸攤、篩分、風(fēng)選、揀剔、干燥等精制工藝即為成品茶，并進(jìn)行包裝。
七、標(biāo)志、標(biāo)簽
標(biāo)志：應(yīng)符合GB191的規(guī)定。綠色食品茶葉的包裝上應(yīng)有綠色食品的專用標(biāo)志，具體標(biāo)注方法和內(nèi)容按《綠色食品標(biāo)志管理規(guī)定》和其它有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
標(biāo)簽：按GB7718的規(guī)定執(zhí)行。
八、包裝、運輸、貯存
包裝：茶葉包裝符合按SB/T10035的要求。
運輸：運輸工具必須清潔、干燥、無異味、無污染；運輸時應(yīng)防雨、防潮、防暴曬；裝卸時輕放輕卸，嚴(yán)禁與有毒、有異味（氣）、易污染的物品混裝、混運。
貯存：按SB/T10095的規(guī)定進(jìn)行。在正常運輸、貯存條件下，產(chǎn)品自出廠之日起，保質(zhì)期為18個月。
九、設(shè)備清洗。加工季節(jié)結(jié)速，要對加工車間及設(shè)備要進(jìn)行清洗，清洗及加工人員的洗滌用水，一律用茶廠引用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)的自來水。
