[加工技術(shù)]食用菌蜜餞制作技術(shù)
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【據(jù)中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)】
一、香菇蜜餞
1.選料：
可選用香菇柄或香菇子實(shí)體。要求菇柄長短較一致，粗細(xì)較均勻，不帶雜質(zhì)，沒有病蟲害；菇形大小均勻，肉厚，柄長1厘米。
2.漂洗：
將選用的香菇子實(shí)體或香菇柄，經(jīng)修剪基部老化部分后放入漂洗液中漂洗，去除污物雜質(zhì)，漂洗菇柄用清水即可，若漂洗香菇子實(shí)體，應(yīng)在水中加入0.03%焦亞硫酸鈉，可抑制菇體的氧化酶活性，保護(hù)菇體色澤。
3.燙煮：
菇柄或子實(shí)體經(jīng)過漂洗護(hù)色、取出瀝水后，投入90～100℃熱水中，攪動(dòng)燙煮7分鐘左右，以增加彈性，除去異味。煮熟后撈出，壓擠水分，使菇柄內(nèi)含水量低于65%左右。
4.整形、冷浸糖：
將壓去水分的香菇柄進(jìn)行整形，切成長2厘米，粗0.5厘米左右的長條，然后將其浸在40%濃度的糖液中，室溫浸泡6小時(shí)左右，使糖分子能進(jìn)入菇體內(nèi)。
5.糖煮：
首先配制煮糖液，配法是在65%糖汁中加入檸檬酸和苯甲酸鈉，其濃度分別為1%和0.05%。將糖液煮開，然后倒入冷糖液中浸泡過的香菇柄，大火煮開，再改用文火熬制。菇柄與糖液的重量比為1∶1。在熬煮期間，要用非鐵制工具不斷攪動(dòng)，時(shí)時(shí)用測糖劑測量糖濃度，切忌熬糊。糖液濃度隨熬煮時(shí)間延長不斷增高，當(dāng)達(dá)到68%～70%時(shí)，可停止熬煮。
6.烘干、包裝：
糖煮熬制結(jié)束后，將香菇柄或菇條撈出，瀝去多余的糖液，然后將其攤放在烘盤中，要求厚薄均勻，放入烘箱內(nèi)，在60℃溫度下烘烤4小時(shí)左右，要求翻動(dòng)2～3次，可使烘烤均勻。當(dāng)用手捏香菇柄或菇條無糖液擠出，基本不粘糊時(shí)即可取出晾涼。晾涼后及時(shí)用玻璃紙包好，放在塑料袋內(nèi)封口以防吸潮。
二、平菇蜜餞
選取無病害，無蟲蛀，菇形正常，菇肉厚實(shí)，未散孢子，菇蓋大小較一致的，切除菇柄。
2.漂洗、護(hù)色：
將選好的平菇放在0.03%焦亞硫酸鈉漂洗液中，進(jìn)行漂洗護(hù)色處理，然后撈出瀝水。
將漂洗、護(hù)色后的平菇投入90～100℃的燙煮液中(液中含有0.03%焦亞硫酸鈉，可起護(hù)色作用)，燙煮約7分鐘，冷卻，瀝去水分備用。
4.硬化、冷浸糖：
將燙煮冷卻后的平菇浸在0.4%～0.5%氯化鈣硬化劑中，使其硬化8～10小時(shí)。菇與硬化液的重量比為1∶2。漂洗10小時(shí)，撈出瀝干，再浸入40%冷糖液中，冷浸5～6小時(shí)，使糖液初步進(jìn)入菇體。
首先配制糖液，其方法是在60%糖液中加入1%檸檬酸和0.03%苯甲酸鈉，將糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇，大火煮開，再用文火熬煮，當(dāng)糖液濃度逐步濃縮到68%～70%時(shí)，可結(jié)束糖煮。
6.烘烤、包裝： 同香菇蜜餞。
