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【據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)】
用紅薯與鮮奶配合發(fā)酵制成紅薯酸奶,有紅薯的特有香味,還增加了酸奶纖維素、維生素和多種微量元素,減少脂肪含量,既可達(dá)到動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ),又能降低生產(chǎn)成本。為紅薯加工尋得一條新途徑。
1、紅薯漿的制備:取新鮮肥大、無(wú)霉變病變、無(wú)機(jī)械損傷的紅薯洗凈,在95—100℃下煮沸3~5分鐘,打漿備用。
2、配方:紅薯漿40%、鮮牛奶60%、蔗糖6%、接種物4%、復(fù)合穩(wěn)定劑(瓊脂∶黃原膠∶單甘酯=0.2%∶0.05%∶0.05%)0.3%。
3、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻:按配方要求加入適量的牛奶、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑,用均質(zhì)機(jī)在25MPa下均質(zhì)兩遍,在90℃下殺菌15分鐘,然后迅速冷卻至40℃。
4、接種、前發(fā)酵、后發(fā)酵:接種桿菌與球菌(1∶1)的混合菌種在40℃下發(fā)酵6小時(shí),再置于0~5℃的環(huán)境中16小時(shí)進(jìn)行后發(fā)酵,即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的凝固型酸奶。