[加工技術]番茄酒的生產(chǎn)開發(fā)技術
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中國發(fā)展門戶網(wǎng)訊 農業(yè)部網(wǎng)站介紹了陜西鳳翔番茄酒的生產(chǎn)開發(fā)技術，具體操作如下：
番茄在我國栽培很廣，產(chǎn)量巨大。在它的果肉汁液中，含有眾多的碳水化合物、脂肪、蛋白質，以及氨基酸、維生素、礦質元素等成分。風味良好，營養(yǎng)豐富，它除了作蔬菜食用和水果生食之外，還可以進一步釀造成番茄酒，去供應市場，滿足消費需要。
一、工藝流程
果實→分選→清洗→破碎→壓榨→發(fā)酵→分離→貯存→調配→下膠→冷凍→過濾→灌酒→封口→殺菌→驗酒→貼標→套膠帽→成品
二、生產(chǎn)要求
1．選料 未熟的番茄含糖量低，風味欠佳，成熟的果實色、香、味皆好，而過熟的番茄反而會降低香味，且易腐爛變質。因此，應選擇適宜的采收期。在采摘前2-3天，不應澆水，以增加果實的固形物含量而減少水分的重量。
2．清洗 剔除那些生青的和腐爛變質的果實后，用清潔流動的水沖洗果實，以去除漿果表面的泥土雜質，保證成品番茄酒本身自然風味的純正。
3．配料 將破碎的番茄自流汁和壓榨汁進行混合，使之充滿池罐的80％，再依次加入80毫克／升的二氧化硫和5％的人工培養(yǎng)酵母液，待發(fā)酵啟動后，添加白砂糖，其用量根據(jù)以下公式計算：X＝V·(1.7A - B)／100，式中X為應加糖的數(shù)量(公斤)；V為番茄汁的體積(升)，A為發(fā)酵結束后每百升酒中含有的酒精體積(升)，B為每百升番茄汁液中的含糖量(公斤)，1．7為每生成1升酒精需添加的糖的數(shù)量(公斤）。
在發(fā)酵初期，先加總糖量的 60％，待發(fā)酵糖度降到6％-7％，再將剩余的40％的糖加人，整個發(fā)酵溫度應保持在18-22℃之間。
4．發(fā)酵 經(jīng)7天左右，當發(fā)酵的糖度降至4克／升時，立即轉池進行為時1個月的后發(fā)酵。后發(fā)酵結束的原酒經(jīng)轉池除去酒腳后，添加經(jīng)過脫臭處理的可食用酒精，使酒精含量提高到16度，以抑制微生物的活動；同時添加60毫克／升的二氧化硫，這樣可防止番茄原酒的氧化。
5．調配 原酒經(jīng)6—12個月的貯存陳釀后，進行糖、酒、酸等成分的調配，使各物質保持恰當?shù)谋壤P系，以體現(xiàn)出番茄酒的良好口感和獨特風味。
6．下膠 調配后的酒用300— 600毫克／升皂土進行下膠處理。皂土本身帶負電荷，它與酒中帶正電荷的蛋白質等成分相互結合，形成較大的復合物，并在下沉過程中吸附以懸浮狀態(tài)存在于番茄酒中的雜質。
下膠時，先取10—12倍的熱水 (50℃左右)將皂土逐漸加入并拔拌，使之均勻分布，經(jīng)過兩周以后，進行轉池分離。
7．過濾 分離后的調配酒，在—5℃的溫度下保持5—6天后，趁 冷用硅藻土過濾機進行過濾。
8．灌裝 番茄酒灌裝所用的瓶子必須徹底清洗干凈，并剔除破損和異型的瓶子；同時，灌酒應在無菌條件下進行，并做到計量準確。
9．封口 封口必須嚴緊，保證酒和空氣隔絕，不能有滲漏酒的現(xiàn)象發(fā)生，否則隨著時間的延長，成品番茄酒會因氧化或微生物的繁殖而變質。
10．殺菌 將瓶裝酒在水溫為 68-72℃的水槽中，加熱殺菌15乙 20分鐘，以殺死酒和瓶內的微生物。殺菌后的瓶裝酒，需在燈光下逐瓶檢查，挑出有懸浮夾雜物的不合格產(chǎn)品，并統(tǒng)計數(shù)量；’尋找產(chǎn)生次品的根源。
11．貼標 貼標要求平整，大小標的位置要適中，中線要對齊。為使瓶面清潔，貼標后要用半干的抹布將瓶面粘附的漿糊擦掉。
12．套膠帽 為了進一步防止瓶內酒與外界接觸和螺旋金屬瓶蓋氧化，增加整個包裝的美感，需給瓶蓋套上膠帽，并在瓶子的四周裹上一層玻璃紙或塑料薄膜。
在番茄酒的整個生產(chǎn)過程中，要注意釀造場所、管道設備等的衛(wèi)生干凈，以防細菌污染；同時要避免酒液暴露于空氣中，以防氧化，導致番茄酒的風味質量下降。
三、成品番茄酒的質量標準
1．感官指標 澄清度：清亮透明，無明顯的懸浮沉淀物；色澤：近似無色或淡黃色；香氣：具有純正、清雅和諧的番茄果香和酒香；滋味：酸甜適中，酒體協(xié)調，爽口純正，余味悠長；風味：具有番茄酒的獨特風味，無異雜味。
2．理化指標 酒精度：12％- 13％(V／V)；總糖{以葡萄糖計)： 80-120克／升；總酸(以檸檬酸計)：5—7克／升；揮發(fā)酸(以醋酸計)：≤0．6克／升。
3．衛(wèi)生指標 符合國家發(fā)酵酒的有關衛(wèi)生標準。
