[加工技術(shù)]風(fēng)味香醬鵝的制作技術(shù)
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中國發(fā)展門戶網(wǎng)訊農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站介紹了風(fēng)味香醬鵝的制作技術(shù)要點(diǎn)，具體操作如下：
(一)嚴(yán)格選料：選用重量在2千克以上的地產(chǎn)鵝為最好。
1、宰殺放血:
宰前將鵝放在圈內(nèi)停食10-12小時，供水，然后逐個吊在宰殺臺上，鵝頭向下，兩鵝腳向上交叉套入腳鉤內(nèi)，反剪雙翅使其固定。操作人員用刀切頸放血，即切斷三管(氣管、血管、食管)把血放凈摘除三管，刀口處不能有污血。
2、燙毛、拔毛:
宰殺后，趁鵝體溫未散前，立即放入燙毛池或鍋內(nèi)浸燙，水溫保持在65-68℃，水要充足，以拔掉背毛為準(zhǔn)，浸燙時要不斷地翻動，使鵝體受熱均勻，特別頭、腳要浸燙充分。拔毛時先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻轉(zhuǎn)鵝體，拔去胸腹部毛，最后拔去頸、頭部毛。
3、去絨毛凈膛:
鵝體燙拔毛后，殘留有若干細(xì)毛毛茬。除絨方法：一是將鵝體浮在水面(20-25℃)用拔毛鉗子(一頭是鉗一頭是刀片)從頭頸部開始逆向倒鉗毛，將絨毛和毛管鉗凈；二是松香拔毛，松香拔毛要嚴(yán)格按配方規(guī)定執(zhí)行，操作得當(dāng)，要避免松香流入鵝鼻腔、口腔，除毛后仔細(xì)將松香除干凈。然后切開腹壁，將內(nèi)臟，包括肺臟全部取出，只存凈鵝。
(二)配料標(biāo)準(zhǔn)(按50只鵝計(jì)算)：醬油2.5千克，鹽3-4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陳皮40克，丁香15克，砂仁10克，紅曲米350克，蔥1.5千克，姜160克，紹興酒2.5千克，臘肉500克。
(三)生產(chǎn)加工工藝
1、腌制:將鵝體用細(xì)鹽擦滿，腹內(nèi)放一點(diǎn)鹽和1-2粒丁香，砂仁少許，腌5-6小時，取出滴盡血水。
2、配制老湯:將上述輔料放入鍋內(nèi)，用布包好，平放在鍋底，然后將蔥姜、紹興酒、臘肉500克隨即放入水中(1/3的水)。
3、煮鵝:
將腌好的鵝逐只擺放，方便出鍋，擺放整齊后，放滿水，水要超過鵝體，開始加熱。煮開30分鐘，改溫火煮40-60分鐘，當(dāng)鵝的兩翅"開小花"即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘，備用。
4、調(diào)鹵汁涂鵝體:
用上述部分老湯，加入紅曲米、白糖、紹興酒、姜，用鐵鍋熬汁，一般燒到鹵汁發(fā)稠時即可。然后整只鵝掛在架上，均勻涂抹紅色鹵汁，即為成品。
(四)產(chǎn)品特點(diǎn)：加工精細(xì)，咸甜適中，色澤醬紅，味道香美。
將鵝體用刀切成若干塊，或用手撕鵝的各個部位，各自選擇喜歡的部位，盛盤，隨意澆點(diǎn)鹵汁或不澆都可，馬上吃或放在微波爐熱吃，食而不膩。
