此菜為上海風(fēng)味，具有滑嫩油亮、香辣鮮甜適口的持點。

［原料］鱔絲300克，茭白絲l00克。

［調(diào)料］蒜泥、蔥花、姜末適量，料酒20毫升，醬油35毫升，食油100毫升，麻油15毫升，胡椒、白糖30克，味精和水淀粉適量。

［制作方法］將鱔魚除去內(nèi)臟洗凈血污，撈起瀝干，切成3厘米長段的鱔絲，再將炒鍋置旺火加熱，放入食油燒至7成熱，倒入調(diào)料和少許清湯。待湯汁稠濃后用少量水淀粉勾芡后淋澆麻油出鍋裝盤，最后撤些蔥花和胡椒粉，即可上餐桌食用。

［注意］黃鱔的菜肴口味鮮美，因黃鱔富含氧化三甲胺和組氨酸等成 分，是黃繕鮮美的來源，但氧化三甲胺又易還原成帶著色腥味的三甲胺，因魚腥同存在于黃繕中，有濃烈魚腥昧與土腥氣。去除黃紹腥昧的方法：烹制黃鱔前將黃鱔在加有5％酸醋的沸水中燙一下，在煸炒過程中、爐火要旺，油鍋中加入比做魚時更多的蔥花和姜片，繕段或鱔絲要反復(fù)煸炒，而后噴以足量的黃灑，即可去黃鱔腥味。